冬天，伴隨著些許干澀的空氣，已經慢慢降臨。這個季節適合喝一杯紅茶，紅湯紅葉的特點，給人暖暖的感受。

但是，喝紅茶時，你會不會有這種疑惑：紅茶為什么是“紅色”，是不是越紅越好？

如同綠茶鮮爽度與酚氨比有關，紅茶湯色品質與茶黃素、茶紅素、茶褐素的比例是有關的哦！

紅茶為什么是“紅色”？

紅茶屬于全發酵茶，經萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成。

在加工過程中，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分，這些多種色素物質使茶鮮葉由原來的綠色，變成了具有“紅湯紅葉”的紅茶。

紅茶越紅越好嗎？

那是不是茶黃素和茶紅素越多，紅茶湯色越呈紅色，紅茶的品質就越好呢？

其實并不是，國際紅茶品質不僅要求湯色要“紅”，而且還要“亮”，口感要濃、強、鮮爽，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。

多酚類物質的水溶性氧化產物主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素，它們的不同含量，決定了紅茶湯色的“紅度”和“明度”。

茶黃素決定“亮”

茶黃素，色澤橙黃或橙紅，具有辛辣和強烈收斂性的一類色素，是紅茶“亮”的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時也是形成茶湯的“金圈”的主要物質。

茶黃素與紅茶湯色密切相關，其含量越低，湯色亮度越差，反之則越好。

茶黃素不僅是紅茶的重要品質成分，還能與腸道內的膽固醇結合成不溶物，排出體外，減低血液中的膽固醇含量，被稱為茶葉中的“軟黃金”。

茶紅素決定“紅”

茶紅素，是紅茶中含量多的多酚類氧化產物，約占紅茶干物總量的5%—27%。因為茶黃素會受偶聯氧化形成茶紅素，以及很多次級氧化都會形成茶紅素。

它的色澤是棕紅色，是紅茶茶湯“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質，但它的刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇。

然而，茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質，使茶味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。

茶褐素決定“暗”

茶褐素，是一類十分復雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分。它的色澤暗褐，滋味平淡，稍甜。

茶褐素是由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，當發酵過度，茶黃素和茶紅素氧化聚合，含量減少，茶褐素含量增多，就會使湯色發暗。

因此，茶褐素含量太多會對紅茶的品質不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會越暗褐。

關于茶黃素、茶紅素、茶褐素，小懂也整理了一個表格，親們一起來看看吧！文字記不住，保存表格就行啦！

當茶黃素、茶紅素含量高，茶褐素較少，紅茶茶湯品質優良；如果茶黃素含量少，亮度就會差一些；茶紅素少，紅度弱一些，也說明發酵不足；茶褐素多，茶湯會紅暗不亮，代表這款茶發酵過度。

除了發酵，萎凋也會影響茶紅素、茶黃素的含量。不經萎凋的鮮葉制成的紅茶，由于鮮葉含水量高，加速了酶促氧化，增進了茶黃素的積累，茶湯會明亮，滋味鮮爽；重萎凋的則反之。

看來，茶黃素、茶紅素、茶褐素所影響的紅亮度，不僅會告訴我們茶品質好壞，也會突顯這款紅茶哪里出了問題。